甲鱼油要去掉，因为甲鱼油脂里面的含土腥味，会把甲鱼的香味盖住，并且不易用香料遮盖，所以建议在下锅的时候将甲鱼油撕掉，以免影响其食用口感。在处理甲鱼的时候，要注意将甲鱼四肢的油及内脏去除干净，还可用少许的甲鱼胆汁涂在甲鱼肉上，不仅能够起到去腥的作用，还能让甲鱼肉特别鲜嫩。