大蒜发霉切掉不能吃。如果大蒜出现发霉的现象，表面可能会出现黄曲霉菌，一般在280度以上才能将其分解，而在日常的烹饪过程中，通常达不到使其分解的温度。即使表面切掉，内部也还是有霉菌滋生。

大蒜为百合科葱属植物的地下鳞茎。大蒜整棵植株具有强烈辛辣的蒜臭味，蒜头、蒜叶（青蒜或蒜苗）和花薹（蒜薹）均可作蔬菜食用，不仅可作调味料，而且可入药，是著名的食药两用植物。大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、另外还有脂肪、矿物质等。